Дослідження фізико-хімічних показників якості хлібу, що збагачений рослинними добавками
Анотація
Метою нашої роботи є розробка технології хліба функціонального призначення шляхом внесення до рецептурного складу рослинних добавок (ківі, топінамбур, цибуляслизун) та дослідження впливу цих добавок на фізико-хімічні показники хлібу. Об’єктами дослідження були два зразки хлібу з суміші пшеничного борошна першого гатунку, пшеничного обойного цільнозернового та обдирного житнього борошна в співвідношенні 1:1:1 з добавками пюре зі свіжого ківі, топінамбура й цибулі-слизун. Опара зразку хліба 1 містила воду, дріжджі, мед, борошно; опара зразку хліба 2 – кефір, соду, мед. В досліджуваних зразках хліба визначали найважливіші показники якості за ДСТУ 7045-2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників».